Les secrets de la fabrication de la bière révélés par Philippe Gagniard

Le 10 juin dernier, nous vous avons présenté la Brasserie Saint Médard et son fondateur, Philippe Gagniard. Lors de la visite de la brasserie, ce dernier nous a présenté les ingrédients pour réaliser une bière. Retour sur les secrets de la fabrication d’une bonne bière.

Dans la salle où le brassage a lieu, Philippe Gagniard nous a présenté les différents ingrédients nécessaires à la réalisation d’une bière.

L’ingrédient principal de la bière est le malt. Il s’agit de céréales (orge ou plus rarement du blé) qui ont été germées, torréfiées et dégermées afin de faire ressortir les sucres du grain. La couleur du malt vire du jaune au noir, ce qui peut influer sur le goût et la couleur de la bière. Le brasseur de la brasserie Saint-Médard, Philippe Gagniard, dispose pour sa part de huit types de malts différents.

Le deuxième ingrédient majeur, le houblon, est une herbe grimpante de la famille du chanvre, de l’ortie et même du cannabis. Cette plante contient tous les acides qui permettent de stabiliser la bière et de la garder stérile. Ils lui procurent son amertume. Il existe des houblons plus ou moins amers, qui donnent des arômes variés à la bière.

Le dernier ingrédient, la levure, est un petit micro-organisme de la famille des champignons, qui permet la transformation des sucres en alcool dans un premier temps, puis le développement de bulles dans un second temps.

Dans certaines recettes, on utilise également du sucre Candy (notamment pour certaines bières belges) qui donne un gout plus caramélisé à la bière, et redémarre le processus de fermentation quand les sucres du malt sont transformés en alcool. Les recettes utilisant cet ingrédient donnent des bières plus fortes et plus alcoolisées.

Concernant le processus de fabrication, le malt est d’abord concassé pour être infusé dans de l’eau en respectant certains paliers de température. Ces paliers peuvent varier en fonction de la recette et des malts utilisés. Le houblon est ensuite ajouté pour être infusé à son tour. A cette étape, on obtient le moût, c’est-à-dire une mixture de malt et de houblon, qui doit être stérilisée afin d’éviter toute infection lors de la fermentation. Cette mixture est filtrée pour retirer les résidus de malt concassé et de houblon, puis portée à ébullition pendant environ une heure, avant d’être refroidie à température ambiante. La bière est alors ensemencée avec la levure désirée et la fermentation commence.

La bière subit une première fermentation puis une seconde après soutirage et mise dans une nouvelle cuve. Le sucre est ajouté lors de l’embouteillage et la bière entame sa dernière phase de fermentation. Contrôler l’ajout de sucre est extrêmement important. Par exemple, la bière blonde étant une bière légère, le brasseur ne doit pas incorporer trop de sucres fermentescibles (qui se transforment en alcool au contact d’une levure), au risque de produire une bière trop forte en goût et en alcool. Cette fermentation en bouteille se fait aux alentours de 20/25 degrés et permet non seulement de rendre la bière gazeuse mais aussi d’affiner son goût.

Déborah Lecomte–Desprez

Concours : A l’occasion de la Saint Médard qui était fêtée le 8 juin dernier, nous vous proposons de gagner sur notre page Facebook la nouvelle bière de la Brasserie Saint-Médard: La Blanche.