De la bière bio made in Grandfresnoy

Depuis six ans, Pascal fabrique ses propres bières à Grandfresnoy. La Petite brasserie picarde vient d’obtenir le label bio. Rencontre avec un passionné.

“À 18 ans, je faisais déjà des boissons, du cidre notamment, avec le matériel de mon arrière-grand-père”, se souvient Pascal de la Petite brasserie picarde. Vins de groseille et de framboise, aussi. “Je m’étais fabriqué un pressoir, je connaissais des gens qui fabriquaient des boissons, j’allais goûter.” Après 25 ans en tant qu’instituteur, il a décidé d’ouvrir sa propre brasserie, il y a six ans, à Grandfresnoy.

“J’ai acheté une ancienne ferme lorsque j’étais maître d’école à Noyon. J’ai tout refait moi-même, je n’ai gardé que les murs.” Il y accueille aujourd’hui ses clients, qui, de mai à octobre, peuvent venir déguster une bonne bière dans la cour, entre de vieux véhicules.

En 1998, le déclic. “Je me suis dit, la bière, on doit pouvoir la faire soi-même. À ce moment-là, ça n’existait pas les gens qui faisaient leur bière chez eux.” Internet n’existant pas,  Pascal visite des brasseries, cherche, s’informe avec différents ouvrages. “J’ai visité la brasserie où on fait aujourd’hui la Chti, j’ai rappelé le brasseur, il m’a envoyé du malt et du houblon.” Pascal réalise alors sa première bière dans une marmitte, sur sa cuisinière. “Ça a été bon dès la première fois”, lâche-t-il avec un sourire.

Il recommence, s’améliore, achète un moulin plus gros, y fixe une perceuse pour qu’il tourne tout seul. “Ça a duré 13 ans, j’invitais beaucoup d’amis, j’organisais quelques fêtes, des repas.” 

Sa brasserie se tient à la place d’une ancienne bergerie. “Pour faire de la bière, il faut être bricoleur !” La boisson est fabriquée à partir de quatre éléments essentiels : le malt, le houblon, l’eau et la levure. “Le houblon est devenu une plante essentielle, ce n’était pas le cas à l’époque des Gaulois.” Il aide notamment la bière à se conserver longtemps, une propriété que l’on ne retrouve dans aucune autre plante. “On peut ensuite aromatiser la bière avec des plantes et des épices. Moi, je suis assez puriste.”

Pascal achète tout en bio : “Les céréales viennent du Nord de la France et ont le label Saveur en Or.” Il nous présente différents grains colorés : “Le malt colore la bière, il y en a six sortes dans la mienne.” Sa bière brune a obtenu la médaille d’or en France et la médaille d’argent à Dublin.

Pascal raconte les détails de fabrication. Une fois les recettes réalisées, le malt est écrasé à l’aide d’un vieux moulin. Les grains sont écrasés puis stockés. La veille du brassage, tout est nettoyé et désinfecté. “Il faut une journée de préparation”. 

Puis vient le matin du brassage. “Les grains sont écrasés et mélangés à de l’eau chaude, ce qui donne une grosse bouillie. Elle est mélangée pendant 1h30. On chauffe durant un temps très précis, pour obtenir une réaction chimique : l’amidon se transforme en sucre.” Selon la durée, la bière est plus sucrée ou plus sèche. “Plus on met de grains, plus on a de bière”, souligne Pascal.

“Tout est ensuite filtré, pour que les parties solides soient supprimées.” Pas de gâchis : ces dernières sont données à un berger pour ses moutons. Le liquide sucré se dirige vers les deuxièmes cuves. “On le fait bouillir, il est aromatisé avec le houblon, qui aide à la clarification. L’infusion dure 1h30.” De 100°, le liquide passe à 20°. La décantation par le froid évacue la levure.

La bière est ensuite mise en bouteilles, elle est plate et ne mousse pas. “On va refaire du gaz dans la bouteille en rajoutant du sucre.” Chaque bouchon est mis à la main. Les bouteilles sont placées dans une pièce chauffée à 20°C. “Les levures se réactivent, trouvent le sucre et refont du gaz”, pendant 15 jours. Il faut encore attendre deux semaines avant que les bières soient prêtes à déguster.

Les bières de la Petite brasserie picarde sont alcoolisées de 4,5 à 13°. 1 000 litres sont vendus chaque mois. Pascal propose cinq bières classiques et des bières saisonnières.

Léa Czns & Constanza

Les bières de la Petite brasserie picarde sont en vente en ligne, chez Bière et compagnie, à la Boîte à fromage à Compiègne. La Petite brasserie picarde est ouverte l’hiver du mercredi au vendredi de 18 à 20 heures et le samedi de 14 à 20 heures, l’été le mercredi et jeudi de 18 à 20 heures, le vendredi de 18 à 22 heures et le samedi de 14 à 22 heures. Plus d’informations sur Facebook.