Yvon Berthelot, le chocolat dans la peau

La pâtisserie d’Yvon Berthelot est renommée dans le Noyonnais. Chacun a un souvenir avec ses chocolats…

« On va prendre un goûter chez Berthelot ? » C’est ce que me proposait mon arrière-grand-mère lorsque j’étais petite et que je lui rendais visite à Noyon. « Ce sont les meilleurs », glissait toujours ma mère lorsqu’on recevait ses chocolats à Pâques. « Beaucoup de jeunes  viennent pour se rappeler des souvenirs d’enfance », sourit Yvon Berthelot. L’artisan est tombé dans les pâtisseries et le chocolat tout petit, « comme Obélix », s’amuse-t-il à raconter. « J’étais passionné. C’est un beau métier, créatif, on peut faire beaucoup de choses. D’autant qu’à la sortie de la guerre, les pâtisseries étaient toutes simples. » Yvon Berthelot est installé à Noyon de 1972.

« Tout passe par le palais »

Dans la vitrine de sa pâtisserie, de nombreuses spécialités.  « Je choisis chaque produit gustativement, tout passe par le palais. Nous avons cinq fournisseurs de chocolat, les pommes sont d’ici. Je goûte tout. Toutes les semaines, nous choisissons des fruits frais à Rungis. »

Le Noyonnais a été créé par un prédécesseur en 1927. « C’est un gâteau aux amandes sans crème et moelleux. L’ennui, c’est qu’il est très vite sec. On a essayé de le remettre au goût du jour. On a changé le packaging, travaillé avec un designer. Aujourd’hui, on le vend congelé aux clients, qui peuvent le manger avec du coulis de fruits rouges. » Les fruits rouges, Yvon Berthelot y tient. C’est la spécialité de Noyon. « Une ville se fait connaître par ses hommes politiques, ses monuments, mais aussi par ses spécialités gastronomiques. »

C’est ainsi aussi que sont nés les Cœurs de Noyon, bonbons aux fruits rouges, du nom d’un cerisier de la ville.  Sur chaque emballage, qu’il étudie avec soin, l’artisan s’applique à mettre en valeur la région. La cathédrale de Noyon et les arènes de Senlis y figurent notamment.

« Mon métier est artistique »

Le pâtissier aime les défis. Son deuxième magasin à Senlis ? « Ça m’est tombé dessus. Il y avait une pâtisserie obsolète. On me l’a proposée. J’aime les challenges. » Amateur d’art, il découvre un tableau représentant une orange, réalisé par une peintre de la commune. « Mon métier est artistique. Je me suis dit qu’il fallait que je fasse une spécialité à base et en forme d’oranges. J’aime beaucoup faire des recherches en pâtisserie. » C’est ainsi que sont nés les Séraphines. « J’ai réalisé des emprunts avec de vraies mandarines. Les clients les cassent avec leur cuillère. » L’artisan a suivi un stage de mouliste. Plus de deux ans ont été nécessaires pour mettre au point cette spécialité. Mais aussi un séjour à Barcelone chez un ami pâtissier.

En lançant un gâteau aux coings et à la châtaigne, le Cotignac, il rencontre le problème de l’approvisionnement. Mais rien ne fait peur à Yvon Berthelot, il est aussi un bon jardinier. « J’aime les choses compliquées. J’ai planté un premier cognassier chez mes parents. » Un seul arbre n’aurait pas suffi pour réaliser tous les gâteaux. « À Senlis, aux arènes, une très grande allée était abandonnée. J’ai demandé l’autorisation de planter. » Dix-neuf cognassiers. « Je les entretiens, j’ai toujours eu une passion pour les plantes. Il y a un côté scientifique au métier de pâtissier. On se sert de beaucoup de plantes. » Cette année, la récolte a été prometteuse.

Dans son atelier, les coings sont entrain de bouillir. S’il ne met plus souvent la main à la pâte – « Au bout d’un moment, on ne peut plus » – Yvon Berthelot supervise tout. Sa journée est rythmée par les appels, les récoltes de fruits, les livraisons, les passages à l’atelier. Quatre personnes travaillent à la chocolaterie, 15 en tout. « Vu le nombre de produits, dès le départ, c’était impossible de faire ça tout seul. »

Et les chocolats ? « Il y en a 40 sortes. Avant, les gens se contentaient de peu de choix. Nous proposons le chocolat à la casse, à 15 parfums différents. J’invente aussi des compositions. » Comme cette cloche qui est une reproduction d’une cloche de Noyon datant du VIIe siècle.

Près de celle-ci se tient une grande Bécassine, personnage né dans la commune, mais aussi des hérissons, des sangliers, des citrouilles… « Je collectionne les moules anciens », sourit-il en montrant un Petit Chaperon rouge réalisé à l’aide de l’un d’entre eux.  Les aiguillettes à l’orange, les guimauves, les gavottes remportent aussi beaucoup de succès, tout comme le moussoir au chocolat, sorte de sucette à tremper dans du lait chaud.

Les machines sont nombreuses. « Vous voyez celle-ci, vu son prix, je dis toujours que c’est ma Ferrari, plaisante-t-il. J’aime la technologie de pointe. »

Avant de retourner à l’atelier, Yvon Berthelot se rappelle un dernier souvenir. « Lors d’une braderie à Noyon, nous avons vendu 300 litres de glace ! Nous étions les premiers à proposer le sorbet aux fruits de la passion. » J’ai ainsi compris pourquoi il s’agissait du parfum préféré de mon arrière-grand-mère.

Léa

Retrouvez notre article dans le hors série du Courrier picard : Savoir-faire picard.
Chocolaterie Berthelot à Noyon : 1, place Bertrand-Labarre, 03 44 44 02 56, ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30, le Dimanche de 7h30 à 18h0. À Senlis :  7 Place de la Halle, 03 44 71 14 10, ouvert du mercredi au samedi de 8h30 à 19h15 avec coupure de 2 heures le midi, le dimanche de 8h30 à 13h30. Plus de renseignements sur le site internet.

***

Sa biographie

• Naissance le 30 septembre 1941 à Lassigny.
• À 15 ans, il commence à travailler avec son père. « Mes parents étaient boulangers-pâtissiers. Je les aidais tous les dimanches matin lorsque j’étais au lycée. »
• Lorsqu’il revient du service militaire, Yvon Berthelot réalise alors un stage en Suisse, à Bâle, « la seule école à l’époque ».
• À 21 ans, il s’installe à La-Neuville-Roye, près de Saint-Just-en-Chaussée, où ses parents travaillent, « un cocon ».
• Yvon Berthelot fait beaucoup de natation avec son frère. « Je venais m’amuser avec les copains à Noyon. Avec mon frère, on est venus tester la nouvelle piscine, on a fait un tour dans la ville, on est tombés sur cette pâtisserie. » Il y voit l’opportunité de créer son entité, de développer la pâtisserie à son image. « La deuxième année, on a fait 300% d’augmentation sur le chiffre d’affaires. Je voulais apporter de la nouveauté et de la qualité. » Il s’y est installé en 1972.
• De 1983 à 2000 il ouvre un deuxième magasin à Compiègne.
• En 2011, il achète une pâtisserie à Senlis.