Depuis quatre ans, Cédric a rejoint son papa François à la Vieille Ferme, au Meux, près de Compiègne. Une cuisine locale et haut de gamme.
Au cœur du Meux – au 58, rue de la république exactement – se trouve l’Auberge de la Vieille Ferme. François, ancien restaurateur de Compiègne, est accompagné au quotidien par Cédric, son fils. “Je suis revenu il y a quatre ans, après avoir cuisiné au Bristol (à Paris). Ça fait tellement du bien de retrouver notre campagne.” Bien qu’il possédait déjà des bonnes connaissances enseignées par son papa, le jeune homme a passé un CAP Charcuterie/Traiteur puis un BEP Cuisine/Hôtellerie. “À mon retour, on a repensé la carte, le service.”
Cédric a apporté un vrai coup de jeune à l’auberge et a tenu à ce que les plats proposés montent en gamme. À chaque nouvelle carte élaborée, le niveau est plus haut. Si les clients ont pu être bouleversés au début, “on ne propose plus des assiettes très remplies mais une cuisine plus raffinée”, c’est aujourd’hui une véritable réussite. La volonté de Cédric était de privilégier différents produits d’excellente qualité et de réduire les portions afin de garder les mêmes tarifs.
L’auberge de la Vieille Ferme est un hôtel restaurant qui a pris place au sein d’un ancien corps de ferme réhabilité il y a une vingtaine d’années. Elle offre beaucoup de cachet : les extérieurs sont beaux et joliment habillés… Tout comme la décoration intérieure. Doudou, le boxer de Cédric en est la mascotte et suit partout son maître ! La clientèle, en semaine et souvent le midi, est régionale. Beaucoup sont des habitués des lieux. Les soirs, une quinzaine de couverts sont servis principalement pour la clientèle de l’hôtel, puisque de nombreuses chambres sont disponibles.
Cédric nous a fait visiter une partie de ce lieu plein de charme, qu’il aime décrire comme un “retour aux sources”. La cuisine est animée par la propreté et la rigueur. Les produits sont frais et de saison. Hormis le pain et la charcuterie, tout est fait maison et avec des produits nobles. Et Cédric tient à travailler avec les producteurs du coin. Le foie gras est préparé au vin chaud en moins de 24h sur place ; le saumon est présenté sous cloche grâce à la pipe à fumée, et la carte des vins propose un peu plus de 300 références et concerne toutes les gammes de prix.
Pour la dégustation, Cédric nous a préparé différents plats de façon à ce que nous puissions découvrir la plus grande partie de la carte. Nous avons commencé par un apéritif avec des mises en bouche : gougère et chorizo avec le cocktail de la Vielle Ferme suivi d’une bisque de homard.
En entrée, nous avons dégusté un œuf en nid, un crémeux Butternut – oignon & lardon puis, un saumon en deux façons avec son beurre algues / agrumes. L’entrée s’est terminée sur un foie gras de canard marbré accompagné de sa brioche. Le tout nous a été présenté en trois plats, de façon à pouvoir avoir un extrait de ce qui est proposé et délicatement dressé. Les saveurs pétillent sur nos papilles, qui ressentent la fraîcheur de chaque aliment.
En plat, un cabillaud meunière accompagné de haricots coco est apparu. Suivi d’une poitrine de cochon de 14 heures et mousseline de pommes de terre. Une brick de boudin noir nous a fait poursuivre cette découverte culinaire ; et enfin une pomme de ris de veau dorée avec ses jeunes carottes. Tout n’était que délice !
Le dessert a assis fermement l’avis que nous nous sommes faits. Le financier pistache-griotte et le finger à base de chocolat-chocolat au lait et fève de tonka nous ont entièrement conquis.
Chaque plat était apporté et présenté avec minutie. La qualité des produits ainsi que leur cuisson sont dignes d’un restaurant étoilé ! Un voyage culinaire exceptionnel.
Louis & Léa
Comm El
Ça à l air bon,et les tarifs, je n ai pas vu.