Thomas Lefebvre, propriétaire et chef de l’Auberge du Bac à Lacroix-Saint-Ouen (près de Compiègne), nous a fait entrer dans son univers gastronomique le temps d’un repas et on est ressorti avec les papilles qui frétillaient de plaisir.
C’est au bord de l’Oise, à l’Auberge du Bac de Lacroix-Saint-Ouen, que Thomas et son équipe œuvrent du mardi midi au dimanche midi, chaque semaine, depuis bientôt six ans, pour vous permettre de vivre un véritable voyage culinaire.
La découverte des lieux
Auberge depuis 1914, c’est dans un lieu chargé d’histoire mais rénové que nous entrons. « La décoration avant les travaux ressemblait beaucoup à une autre époque… Ça contrastait trop avec les plats que l’on veut contemporains. » Thomas a plus de 20 ans de cuisine derrière lui et sait parfaitement que l’environnement peut être aussi déterminant et séduisant que ce qui se trouve dans l’assiette. « C’est pour ça qu’on a refait la décoration intégralement, il y a deux ans, en plus de l’isolation. La cuisine aussi ; elle est quand même passée de 16m² à 45m². Ça la rend bien plus fonctionnelle et fluide pour les collègues. »
Chez Thomas, un seul mot d’ordre : le travail bien fait, oui, mais dans la bonne humeur ! « On passe beaucoup de temps ensemble pour le travail. Il ne faut pas que ce soit la corvée ou que les collègues viennent avec la boule au ventre. Je veux juste qu’on vive ensemble dans une ambiance saine et détendue. On ne se prend pas la tête… Sauf pour vos assiettes ! »
L’amour du vin et du partage
Thomas est un grand passionné de vin. Et on peut le voir rien qu’à la carte. Champagnes, rosés, rouges ou blancs, il y en a pour tous les goûts. « Ce que je cherche absolument, c’est de pouvoir faire découvrir ma passion du bon vin. Il y en a pour tous les goûts, mais aussi toutes les bourses. Je choisis au mieux et la notion de rapport qualité/prix fait partie de la liste à cocher obligatoirement. »
Cette passion se retrouve aussi dans la décoration : les verres de vin prennent une place parfaite, pieds en l’air, au dessus du bar. Et les bouchons de lièges s’entassent sous une plaque de verre créant un tableau unique, dans le mur du petit salon transformé. On adore !
Tout est fait maison, à l’exception du pain. Thomas a choisi de travailler avec la boulangerie Joseph qui se situe très exactement à 1,5 km du restaurant. « J’ai demandé des petites baguettes pour accompagner les tables… Pas des baguettes que l’on tranche d’avance, non, des petites baguettes, à rompre, comme à la maison. C’est vraiment le côté chaleureux que je recherche pour chaque table. Ça peut peut-être déranger ceux qui sont habitués aux petites boules, plus communes… Mais peu importe, j’adore cette idée et je ne la changerai pas pour l’instant ! »
Une ambiance détendue et agréable
Ici, on se sent bien ! On sent l’amour qu’ont Thomas et son équipe pour les gens qui viennent manger. « Il faut dire aussi que 70% de nos clients sont des habitués. Certains, avant même de venir, je sais exactement qu’ils vont me laisser carte blanche pour leur faire découvrir les saveurs du moment.. Et d’autres vont toujours vouloir boire les mêmes choses ou manger les mêmes plats… ou desserts… Même si notre carte bouge souvent. On veut surtout faire de la cuisine plaisir. Je plains les pauvres cuistots qui ont la même carte pendant dix ans et font la même cuisine durant tout ce temps ! »
La dégustation
Il existe deux menus : le menu du marché qui a une validité de deux à trois semaines et le menu des saveurs de l’automne [ndlr : nous avons testé en octobre 2019]. Et le chef se réserve prochainement l’apparition d’un nouveau menu surprise ! On ne vous en dit pas plus !
L’apéritif
La folle dégustation commence par une planche où deux bouchées apéritives nous sont proposées. Un mini croque-monsieur bistronomique et un mini blini surmonté d’une mousse fraîche et sa petite chiffonnade de jambon finement tranché.
La pré-entrée
Le serveur prend notre commande. Il revient quelques minutes après. « Voici la pré-entrée que le chef souhaite vous faire découvrir. Il s’agit de l’escalope de foie gras poêlée, de sa royale de cèpes et son jus au poivre de Tasmanie. Bonne dégustation ! » Dès la première bouchée, on fond… Autant que le foie gras l’est. C’est une explosion de saveurs d’automne en bouche ! Le jus doux vient adoucir l’intensité du poivre oriental. Les goûts et les cuissons sont justes et nous donnent hâte de goûter le reste.
Les entrées
Nos entrées arrivent. Une assiette de râble de lapin farci aux pruneaux et sa fine purée de poires Williams où se mêlent des saveurs bien automnales. Pas de doute, cette entrée a sa place dans le menu des saveurs de l’automne ! Le sucré salé subtil enveloppe la tendresse de la viande. Le plat arrive à une température idéale : pas trop chaud, juste comme il faut.
L’autre entrée est une assiette d’œufs parfaits façon « Meurette ». Le goût subtil de la cuisine bourguignonne se retrouve à merveille et s’allie à la perfection avec le jaune coulant de l’œuf. Les croûtons, lardons grillés et les pignons de pins apportent une touche de croquant sublimant les sensations.
Les plats et le vin
Nous choisissons un vin rouge pour accompagner nos plats en viande. Un Bordeaux Château Goumin que nous découvrons ; doté de subtiles nuances. Il se marie parfaitement avec nos deux plats.
La dégustation se poursuit avec les plats. Le tournedos de filet de bœuf sur son blini de fois gras et ses topinambours ont largement séduit aussi. Le tournedos était parfaitement cuit, en suivant l’indication de cuisson demandée. La viande est de qualité, le foie gras sur le blini apporte encore plus de douceur et fond en bouche. Une douceur contrastée avec la quenelle de topinambours encore granuleuse qui était parfaitement assaisonné. Un délice !
Le deuxième plat s’intitule « le retour sur boucher, gratin Dauphinois et jus au poivre ». Les petits légumes et le jus ont su relever avec brio le gratin Dauphinois. Les lamelles de pommes de terre étaient finement tranchées. Une valeur sûre pour qui aime la viande et les pommes de terre.
Le pré-dessert
Le temps de digérer un peu, le serveur revient à nous et nous propose « un pré-dessert que le chef veut aussi que vous dégustiez, un peu comme le foie-gras en entrée. Il s’agit d’un dessert choco-passion. Le sorbet est fait maison, vous m’en direz des nouvelles ! » Alors que nos yeux dévorent la finesse du dressage, nos papilles font un voyage exotique… Quelle fraîcheur, quelle douceur et force en même temps. Le chocolat vient enrober le goût vif de la passion, comme un câlin qui fait du bien. Le croquant, le fondant, le cassant, le coulant… Toutes les textures, tous les goûts sont coordonnés à merveille et offrent une évasion culinaire assez extraordinaire.
Les desserts
Arrivent ensuite nos desserts. La gourmandise choco-poire fait son entrée spectaculaire. Avec son petit coulis de chocolat maison, versé en direct sur la poire, sa coque en chocolat, sa tuile aux amandes, son crumble, sa quenelle de sorbet à la poire… Les yeux sont attirés par une si fine présentation présageant un vrai régal. Un cache-cache se joue dans l’assiette et chaque bouchée est une découverte d’associations de saveurs parfaites. Aucune ne vient dépasser une autre. Tout est juste.
Le deuxième dessert est un café gourmand réaménagé en thé gourmand. Quatre mignardises arrivent en farandole accompagné d’une verveine choisie parmi de nombreux sachets de la maison Comptoirs Richard.
La madeleine est fourrée à la crème pâtissière maison. Le dôme en chocolat cache une mousse de poire sur son petit sablé délicat. La crème brulée laisse paraître des arômes de pistache et la petite timbale est une tartelette revisitée à la crème de marron avec un petit bout de marron glacé en guise de finition. Un réel régal.
Une découverte culinaire formidable
Aucune saveur ne nous a chamboulés, si ce n’est positivement. Le service a été parfait : les serveurs sont présents et bienveillants. On sent le cœur qu’ils ont à faire en sorte que tout se passe bien pour le client. Les plats sortent avec une présentation fine et à température idéale. Les goûts, les saveurs sont délicats, on sent la qualité des produits utilisés dans l’assiette.
Le lieu est privatisable pour des événements particuliers comme des anniversaires ou des mariages. D’ailleurs, lors de notre passage, une des salles a été privatisée pour un anniversaire de mariage. « C’était parfait comme d’habitude », souffle un homme assis à la grande tablée au serveur.
Deux espaces extérieurs pour les beaux jours
Derrière le restaurant, une terrasse rallonge la capacité de couverts de l’auberge ; d’ailleurs, des poules animent le lieu. Et côté Oise aussi. « Dès les premiers rayons de soleil, les clients se battent pour avoir une table au bord de l’Oise. C’est dingue ! Bon, après, je dis ça, mais je ferai pareil, si j’en étais pas propriétaire, je pense », rigole Thomas.
En bref
L’Auberge du Bac, c’est une alliance parfaite entre bonne humeur et bonne cuisine à laquelle s’ajoute un lieu chaleureux. On a eu clairement envie d’y rester et bavarder, à refaire le monde avec Thomas et ses adorables collègues, à la fin du service.
Merci à Anthony – maître d’hôtel -, Thibault – chef de rang -, Vianney – pâtissier -, Antoine – sous-chef -, Thibault – commis -, Élise – alternante en BTS Cuisine -, Séverine – aide cuisine – ainsi que Thomas – chef et propriétaire – pour l’accueil chaleureux et délicat qu’ils ont eu envers nous et chacun de leurs clients venus ce jour.
Laëtitia & Charlélie
Comm El