Depuis deux ans, Matthieu tient l’Estaminet Saint-Jean, à Laon. Il met à l’honneur le local et le zéro-déchet, dans un lieu où les clients se sentent comme chez eux.
“J’aimais pas l’école !” Lorsqu’on demande à Matthieu de raconter son histoire, il sourit et n’y va pas par quatre chemins. Il est pourtant aujourd’hui le patron de l’Estaminet Saint-Jean, à Laon. “J’ai même pas eu mon brevet ! Mais mon père m’avait demandé de travailler jusqu’à la troisième. À la base je voulais être boulanger.”
Matthieu réalise ses premiers stages de découverte, et de mauvais élève, il devient jeune travailleur qui ne compte pas ses heures. Il découvre ensuite la restauration, et travaille notamment dans un hôtel 3 étoiles de Laon. Il obtient son CAP mention charcuterie, boucherie, traiteur. Il n’a alors que 18 ans et devient barman, dans un univers rock métal… qui lui colle toujours à la peau aujourd’hui. Il est ensuite chef au Trappist, toujours à Laon.
“Puis j’ai eu des enfants. Ils m’ont dit : ‘Papa, t’es jamais là.'” Un véritable déclic pour Matthieu, et le début de l’Estaminet Saint-Jean. C’était il y a deux ans. “Les propriétaires voulaient revendre. Ils viennent encore manger ici”, avoue le sourire aux lèvres celui qui est désormais le patron et qui a recruté deux personnes en salle et deux à ses côtés en cuisine.
“Ici, c’est un estaminet ‘2.0’. On s’éclate, on est comme à la maison. On récupère tout ! Ma femme est très impliquée dans le zéro déchet.” Tous les restes de pain sont par exemple donnés à une ferme pédagogique. Quant à la décoration, “tout est fait maison, on travaille tout ce qui est récupérable”. L’histoire de certaines réalisations est même surprenante. “Les nappes, ce sont des bouts de tissu que ma belle-mère a récupéré dans la rue.”
Et à la carte, l’esprit est le même. “Le potage du jour est réalisé uniquement avec des pluches.” Matthieu essaie de transmettre ses idées aux clients. “Certains trouvent inadmissible qu’il n’y ait pas de Coca-Cola à la carte… Mais on n’est pas Américains !” À la place, on vous conseille de goûter les délicieux sirops fruités, à la pêche ou à la violette notamment. “Ici, le ketchup est fait maison, et on ne propose pas de tomates en hiver, tout simplement parce que les tomates ne poussent pas en hiver ! Je travaille avec un maraîcher et uniquement des produits frais.”
Si les plats changent donc très régulièrement selon les saisons et l’inspiration de Matthieu, il est toujours possible de goûter l’incontournable poulet au maroilles, marque de fabrique de l’Estaminet Saint-Jean. Le Chaud biloute, fromage fondu à déguster avec des potatoes maison et du jambon cuit est une excellence ! Le plat végétarien est tout aussi goûteux et change selon les saisons.
Côté décoration, Matthieu tient à mettre en avant les talents de sa région. Les photographies de Philippe Mondon sont exposées sur les murs et bientôt, il sera possible d’admirer les créations de Jean-Marc Chamblay, des petits êtres nommés Sylvestres. Et quoi de mieux que de manger local entouré d’œuvres locales ?
Léa, Laetitia & Nicolas
Comm El