Face au coronavirus, Thomas a revu sa façon de travailler à l’Auberge du bac. Il propose des plats à emporter, soutient les producteurs et travaille encore plus… Et toujours avec le sourire !
À Lacroix-Saint-Ouen, Thomas a été l’un des premiers à proposer des plats à emporter durant le confinement, à l’Auberge du bac. « Ça fait cinq semaines que je bosse pas mal. J’ai mis ce système en place dès que j’ai pu. Quand j’ai senti la psychose, j’ai commencé à proposer à emporter. Ça marche super bien pour l’instant, c’est un peu un effet de mode. Je continuerai ! »
La commune étant confinée avant les autres, Thomas avait commencé la vente à emporter avant le début du confinement national. Mais quand la France entière a été à l’arrêt, il a dû tout cesser, ne pouvant plus se faire livrer. Un choc qu’il a appris par sa femme, en plein service. « Il était 20h30, on avait 70 couverts. Ça te scie les pattes. On a travaillé jusqu’à minuit, on a fait des plats dans des barquettes jusqu’à 11 heures le lendemain matin puis on a tout donné à des locataires, voisins, à notre famille. »
Puis pendant un mois, plus rien. « Je ne peux pas rester sans rien faire, j’ai tout repeint, tout karshérisé. Puis je me suis dit qu’il fallait reprendre l’activité tout de suite. J’ai appelé mes fournisseurs au fur et à mesure. » Comme cet éleveur de pigeons, en Bretagne, qui nourrit les restaurants étoilés et qui a été obligé d’abattre ses oiseaux.
« J’essaie de faire des commandes à tout le monde. J’ai découvert un pêcheur à Boulogne, on travaillera ensemble maintenant ! Il ne fait pas de stock de surpêche. » Thomas soutient aussi Cédric, un producteur d’asperges, en proposant ses produits à la vente, à ses clients. « On a fait pas mal de pub, et finalement, il n’y en a pas assez ! »
Les clients ont changé leur manière de consommer. « Tout le monde a joué le jeu, les gens ont fait leurs courses autrement, ils pensent autrement, moi le premier ! Je vais faire une grosse croix sur Rungis, eux, ils ne sont pas entrain de mourir. Le confinement a fait réfléchir plein de gens, il faut que ça continue même quand les gens vont reprendre leur train-train… »
Thomas pense ne pas pouvoir rouvrir avant le 15 juin : le département doit être vert trois semaines de suite. En attendant, l’équipe est réduite, il est accompagné d’un sous chef en cuisine, et d’Anthony, à l’accueil. « On bosse 50 heures sur quatre jours. C’est du boulot, on fabrique, on structure, on dresse. On n’a aucune visibilité, on a perdu 30 000 euros. » Mais grâce à la solidarité, à la communication, à son imagination, heureusement actuellement, il vend entre 200 et 250 menus par week-end. « Un samedi, on a proposé un plateau de fruits de mer, une folie ! Il y en avait pour 100 personnes, on a eu 200 demandes. » Deux menus sont proposés chaque week-end.
Le midi, l’Auberge du bac livre jusqu’à Compiègne les entreprises. « On se débrouille pour continuer à bosser, il faut être dynamique, réactif, ne pas se morfondre. C’est du temps, de l’énergie, il faut se creuser la tête. Il y a une bonne dynamique dans le quartier. Mon voisin m’a fabriqué les plexiglas, j’ai fait un fraisier pour l’anniversaire de sa petite. »
Côté clients, il y a les habitués, « certains dépensent 400 euros par semaine. Ils aiment ce qu’on fait, nous disent qu’ils font ça pour nous soutenir. » Mais aussi « quelques nouvelles personnes du village qui n’étaient jamais venues. Les gens voulaient changer des pâtes ! » Les rencontres étaient aussi importantes. « On discute avec les gens, il y a un vrai échange social que tu ne vois pas tout au long de l’année. »
Au niveau des normes de sécurité, tout est plus que respecté. Du gel hydroalcoolique, des masques, du plexiglas, les distances de sécurité à l’encaissement. Et même des visières Auberge du Bac. « On ne travaille qu’avec un masque. On est hyper précautionneux de tout. Nous se laver les mains c’est notre quotidien habituellement, mais là encore plus. On pshite les cartons, ils restent dans une chambre froide pour décontamination pendant 12 heures. C’est important de ne pas faire n’importe quoi ! »
Pour les plats à emporter, le packaging est en plastique recyclable. « On trouve des jolies présentations, avec des herbes, des micro-pousses. C’est sympa, joli, et avec des produits frais ! » Plus de 200 mails sont traités par semaine. « C’est un gros travail, il faut répondre à tous, faire un récap sur papier pour ne pas que les gens traînent en venant chercher leur commande. »
Prochaine opération ? « On va cuire deux cochons de 40 kilos devant les gens jeudi 21 mai, au bord de l’Oise, avec des pommes de terre au thym, pas cher. Ce sera pour tous ceux qui ne peuvent pas faire de barbecue chez eux ! Je vais mettre du son, faire le con, ça va être énorme ! Quand les gens repartiront, ils auront la banane. » Vous l’aurez compris, les recettes de l’Auberge du bac sont faites de beaucoup de travail, mais aussi de beaucoup de bonne humeur !
Léa & Nicolas
Cochon grillé, jeudi 21 mai midi. Auberge du Bac, 1 Quai d’Estienne d’Orves à Lacroix-Saint-Ouen. Plus d’informations sur leur page Facebook ou leur compte Instagram.
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